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@Pas, scusami, ma la tua esposizione del tuo problema è incomprensibile. Almneo, io non ho capito quale sia il problema.
Dunque, ricapitolo quello che ho capito. Hai configurato con i comandi definiti da fancyhdr le testatine destre e sinistre mettendovi da una parte il titolo del capitolo e dall’altra il titolo del volume. OK; poi usi \section* che, come noto, a causa dell’asterisco non mette niente neé nelle testatine né nell’indice. Ma tu vorresti che ad ogni nuova sezione non comparisse più il titolo del capitolo.
Se questo è quello che intendevi dire, allora, avendo fatto in modo che \section con o senza asterisco non cambi nulla nelle testatine, come fai a far si che quel comando faccia qualcosa se gli hai detto di non fare nulla?
Capisco che la mia domando sia al limite del sensato, forse è già priva di senso; ma questo è quello che ho capito.
Forse mi ripeto, ma se vuoi avere una mano, devi scrivere correttamente e comprensibilmente quello che vuoi fare. Certo che con \thispagestyle qualcosa si potrebbe fare, ma possibilmente qualcosa che abbia senso e sia coerente con il resto. Mi spiego; con \thispagestyle{empty} oppure \thispagestyel{plain} qualcosa si può fare, ma non associato al comando \section, ma con qualche acrobazia, al comando \chapter (perché a sua volta contiene un \thispagestyle{plain} al suo interno), ma che senso avrebbe togliere il titolo del capitolo dalla testatina se in quella pagina compare l’inizio di una \section?