ci sono problemi con i parametri. Non li puoi mettere nella chiusura di una definizione di un ambiente. Come insegna il maestro in un altro topic.
Ti metto la soluzione:
`
\newcommand{\dida}{}
\newcommand{\lab}{}
\newenvironment{mytable}[3]%
{\renewcommand{\dida}{#2}
\renewcommand{\lab}{#3}
\begin{table}\centering%
\rowcolors[]{1}{blue!20}{green!10} \arrayrulewidth=2pt%
\arrayrulecolor{blue!0}%
\begin{tabular}{#1}%
\rowcolor{red!30}}%
{\end{tabular}\caption{\dida}\label{\lab}%
\end{table}}`
il suo uso è uguale
`\begin{mytable}{l|l}{dida}{label}
\rowcolor{red!30} \textbf{Cognome} & \textbf{Nome}\\
\hline
Vavassori& Emiliano \\
\hline
Pantieri & Lorenzo \\
\hline
Gregorio & Enrico \\
\hline
Tonelli & Andrea \\
\hline
Mori& Lapo\\
\hline
ciberbob & 1987\\
\end{mytable}`
ciao
Andrea