Premetto che io il tuo problema non ce l’ho. Se mantengo o tolgo \mathrm a me il simbolo \delta esce bene. E poi i simboli greci matematici in serif non penso che esistano.
L’opzione roman caricata dentro \moderncvtheme compone tutto il documento in roman tondo anziché serif.
Invece l’opzione nolmodern da mettere dentro
\documentclass disattiva il caricamento del pacchetto lmodern che normalmente viene caricato e usa i font standard super-font (sfrm cioè cmr super).
Normalmente il documento come lo hai scritto tu viene composto in lmodern e famiglia serif.
Se lo vuoi normale, cioè in roman (tondo) e usare i font normali cmr-sfrm (e quindi togliere lmodern) devi scrivere:
`\documentclass[11pt,a4paper,nolmodern]{moderncv}
\moderncvtheme[blue,roman]{classic}`
In definitiva mi viene da pensare che hai qualche problemino con i font.
Ciao
Andrea