È quello che succede quando si cambiano font; cambiando font cambiano anche le forme delle lettere e non mi stupisco che la \kappa di utopia (quella usata da fourier) e la \kappa di urw-Garamand siano diverse; una assomiglia ad una K più piccola, l’altra assomiglia ad una x minuscola più o meno calligrafica.
Io non farei una cosa del genere come prendere una \kappa da un altro font; lo stile della nuova \kappa potrebbe essere quello desiderato ma il suo disegno la identificherebbe subito come l’uovo del brutto anatroccolo. La cosa che chiedi si può fare tecnicamente ricorrendo ai font virtuali, ma è una operazione molto delicata e difficile da fare. Non l’ho mai fatto, ma sembra che con LuaLaTeX si possa fare, diciamo così, senza in realtà creare i file .vf e i relativi file tfm, visto che LuaLaTeX può lavorare con i font. Non sono sicuro che si possa fare con XeLaTeX.
Sul piano estetico o il font dispone già della \kappa variante (e questo succede con molti font OpenType), oppure si tratta di una cosa da evitare. E se non stai usando font OpenType, allora ti conviene tornare a fourier e amssymb che sono stai creati con i font, anche matematici, che vanno d’accordo assime e contengono la \kappa come vuoi tu.
Parere personale, s’intende.