@Martina, vediamo se ho capito.
Dopo la bibliografia le testatine continuano a contenere il titolo Bibliografia invece di Ringraziamenti.
Allora, in prima battuta sistema le testatine spostando il comando \patchcmd con i suoi argomenti prima di \begin{document}. Poi nelle definizioni eseguite con fancy delle testatine sostituisci \em coni \scshape per il numero della pagina.
Infine come ti ha detto Ivan, dopo \chapter*{Ringraziamenti} \metti \markboth{Ringraziamenti}{Ringraziamenti}.
Se ho capito il tuo problema queste piccole cose lo risolvono.
Spiegazione:
1) \patchcmd funziona solo nel preambolo.
2) \em dichiara il corsivo se e solo se l’impostazione circostante è il tondo; \schape dichiara il mauscoletto: i jumeri delle pagine escono in maiuscoletto se sono lettere, ed escono con i numeri se sono numeri.
3) è scritto su ogni guida che \chapter* crea un capitolo non numeroto, non mette niente nell’indice e non mette niente nelle testatine
4) per mettere qualcosa nelle testatine \chapter usa \markboth; \chapter non lo usa, ma lo può usare l’utente.
Se non ho capito il tuo problema, e ti ho scritto cose che sapevi benissimo, scusami, ma questo è quello che succede quando non si capisce…