Be’, i doppi apici, secondo la Character Palette, hanno codice ASCII 22 e codice UNICODE 0022 e codice UTF-8 0022.
Forse con al tastiera italiana vien inserito il carattere UNICODE FF02 e UTF-8 EF BC 82
Onestamente non saprei come fare d’altro sul mac se non fare come stai facendo, anche se è una via tortuosa; poi una cosa è far stampare un doppio apice nel testo normale, un’altra è farlo stampare dentro listings; perché in modo testuale non verbatim restando dentro al sistema TeX forse, e ribadisco, forse si può scrivere \char`\” oppure \symbol{22}
ma dentro a listings credo che queste stringhe rimangano tali e quali.
usando l’encoding utf8, forse potresti usare anche uno di quei comandi di cui Enrico è maestro, che definisce il carattere UNICODE FF02 come il UNICODE 0022, ma non ne sono affatto sicuro. Se fosse possibile anche con una tastiera italiana 😉 riusciresti a scrivere un codice leggibile, ma che poi viene reso in modo giusto anche dentro a listing, puché in italiano si sia disattivato il carattere attivo 0022.