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\begin{figure}
\def\figurename{Grafico}
…
\caption{…}
\label{…}
\end{figure}
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\figurename è il nome dell’oggetto nella parte della didascalia che si chiama titolino; quindi, con quella definizione locale (rimane valida solo dentro allo specifico ambiente figure dove l’hai specificata) il titolino ti viene proprio come desideri. Ma il contatore degli oggetti “grafico” è uguale a quello delle figure; se vuoi una serie di oggetti mobili (float) con la propria parola nel titolino e la propria lista (tipo “Elenco dei grafici”), devi usare il pacchetto float e definire i nuovi ambienti; il tuo ambiente si chiamenrà allora grafico e comincerai con
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\begin{grafico}
…
\caption{…}
\label{…}
\end{grafico}
`
Puoi decidere se numerare i grafici con lo stesso contatore delle figure oppure se vuoi un contatore, una coda, un elenco autonomi. Fa tutto quel pacchetto.