Il comando \bar sovrappone alla variabile segnata un particolare segno tratto da una polizza di caratteri.
I comandi \overline e \undelrine sovrappongono o mettono sotto un segno orizzontale estensibile a piacere formato da un segno di cui è possibile stabilire sia la posizione verticale sia lo spessore; ma è molto difficile e andrebbe fatto direttamente dentro le definizioni di \overline e \underline, altrimenti tocca rispecificarlo ogni volta, e questo non è bello. Inoltre entrambi questi segni non sono il meglio per soprallineare o sottolineare una sola variabile, ma sono più adatti per altri usi dove la soprallineatura o la sottolineatura abbracciano diverse variabili.
Infine permettimi una domanda indiscreta: perché vuoi sottolineare delle variabili? Conosco delle discipline dove una sottolineatura indica una matrica ad una colonna e una doppia sottolineatura indica una matrice. Queste sono pratiche da macchina da scrivere e sono contrarie a qualunque norma ISO per la scrittura della matematica usata nelle scienze applicate e in fisica. Vettori e matrici (oltre che i tensori e le diadiche) si possono indicare con simboli un po’ più confacenti alle neorme e puoi scegliere per i vettori sia la forma con la freccia sia la forma neretta. per le matrici si usa sempre la forma neretta (pacchetto bm, e comando \bm{A} per ottenere A). È solo una pulce nell’orecchio, poi sta a te decidere come scrivere.