Re: ridefinire \pm

Se stai usando Hoefler Text, il segno che cerchi ha il codice esadecimale B1 quindi dovresti poterlo chiamare con \char\string”B1.

Puoi ridefinire
`
\renewcommand\pm{\char\string”B1}
`

naturalmente ha le stesse caratteristiche dei caratteri testuali; è possibile che usato in un contesto matematico sia carente e non abbia le spaziature giuste; nella ridefinizione potresti metterlo come argomento di \mathbin che dovrebbe aggiustare le spaziature.