Con memoir puoi personalizzare tutto quello che vuoi; sarbbe stato pù semplice? mah, non lo so; per quel poco che serve a te direi che quanto ti è stato suggerito sia più che semplice per fare quello che desideri.
Va da sé che \pagestyle{fancy} serve per personalizzare le testatine e i piedini di tutte le pagine “normali”; \fancypagestyle{plain} serve per la pagina iniziale numerata solo nel piedino e con la testatina vuota; è chiaro che le pagine empty restano empty e non hanno bisogno di nessuna personalizzazione e che le pagine myheadigs servono per evitare il \MakeUppercae e le altre impostazioni obbligandoti ogni volta che lo usi a specificare quello quello che vuoi (con dichiarazioni, non con comandi) e a dare \markboth e \markright ad ogni comando di sezionamento (per questo motivo myheadings è standard, ma non viene usato altro che molto raramente).
Con fancyhdr puoi ridefinire solo plain e puoi definire solo lo stile fancy (anche se puoi ripetere la definizione con parametri diversi diverse altre volte); con memoir può definire diversi stili, puoi definire altri stili, alias per certi stili, salvarli in memoria per richiamarli più tadi, ripristinare gli stili dovo averli cambiati, senza bisogno di ripeterne la definizione; quindi hai un arsenale completo di strumenti per fare quello che vuoi (nel bene e nel male), ma per il tuo caso quanto ti è stato già suggerito direi che sia la soluzione decisamente più semplice.
Buon Natale