Ciao Marco,
forse non ho capito bene la richiesta. 🙂 Dal pdf che hai allegato sembrava tu volessi “colorare” in modo diverso la parte centrale della freccia, cosa che il codice postato in precedenza fa. In un contesto di un diagramma relazionale come quelli che si possono creare con tikz-er2 una freccia così grande non la metterei se il documento fosse mio. Nel caso specifico, i comandi illustrati per spiegare l’uso della libreria shapes.arrows non vanno bene per disegnare una freccia tipo \draw ()–(); perché sia single arrow che double arrow calcolano la lunghezza del segmento con riferimento base il testo inserito (poi ovviamente puoi aggiustare con minimum width e compagnia). Per avere una freccia che segua un path da te definito devi ricorrere per forza a qualcosa come \draw[-latex]()–();: tu vorresti applicare in quel caso una colorazione centrale diversa da definirsi con uno stile?
Ciao
Claudio