Mettiamo a posto un po’ di cose…
1. dai un margine sinistro negativo perché altimenti la tabella viene spostata sulla destra rispetto al margine del foglio. Questo è dovuto al fatto che la prima riga di un capoverso viene rientrata di una lunghezza \parindent. Se usi \noindent eviti il problema.
2. Se misuri la larghezza delle colonne che ottieni col to codice non ottieni 7 cm, perché LaTeX aggiunge automaticamente una spaziatura a destra e a sinistra, che elimini con “@{}” (nelle parentesi potresti mettere la dimensione che preferisci).
3. Non puoi assegnare un’altezza alle righe di una tablella, almeno non in maniera diretta (si potrebbe inserire uno strut, cioè un oggetto invisibile di altezza nota, ma questo fisserebbe solo l’altezza minima della riga, non la massima.) La dimensione che inserisci fra parentesi qualdre indica solo la spaziatura fra la riga e la successiva.
Detto questo, non so se usare una tabular sia la scelta migliore, probabilmente con Tikz sarebbe più semplice (ma non mi è mai servito e non ho mai imparato a usarlo), vedi ad esempio qui.
Il tuo codice un po’ ripulito risulta:
`\documentclass[11pt]{article}
\usepackage[utf8]{inputenc}
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage[italian]{babel}
\usepackage[a4paper,top=0cm, bottom=0cm, left=0cm, right=0cm,heightrounded, bindingoffset=0mm]{geometry}
\begin{document}
\noindent
\begin{tabular}{|@{}p{7cm}@{}|@{}p{7cm}@{}|@{}p{7cm}@{}|}
prima colonna & seconda colonna & terza colonna \\
prima colonna & seconda colonna & terza colonna \\
prima colonna & seconda colonna & terza colonna \\
prima colonna & seconda colonna & terza colonna \\
prima colonna & seconda colonna & terza colonna \\
prima colonna & seconda colonna & terza colonna \\
prima colonna & seconda colonna & terza colonna \\
prima colonna & seconda colonna & terza colonna \\
prima colonna & seconda colonna & terza colonna \\
prima colonna & seconda colonna & terza colonna \\
prima colonna & seconda colonna & terza colonna \\
prima colonna & seconda colonna & terza colonna \\
\end{tabular}
\end{document}`