Ciao e benvenuta sul forum.
Secondo me ci sono problemi di precisione. La funzione infatti ha un asintoto orizzontale per y=1 e la precisione richiesta per il tracciamento forse supera le capacità di calcolo della libreria matematica di pgf.
Sembra infatti che la curva si arresti al valore di x=5 quando la funzione raggiunge il valore di circa 0.9933.
`\documentclass{standalone}
\usepackage{pgfplots}
\begin{document}
\begin{tikzpicture}
\begin{axis}[
xmin=0,
xmax=10,
ymin=0,
ymax=1.5,
xlabel=$N$,ylabel=$\dot{N}$,
width=7cm,height=7cm]
\addplot [samples=200, thick, color=magenta]
{1-exp(-x)};
\draw (axis cs:5,0)–(axis cs:5,1.5);
\end{axis}
\end{tikzpicture}
\end{document}`
Infatti, se poni ymax=1 ricevi un errore di “! Dimension too large.
TeX non è stato progettato per il calcolo numerico. Occorre in questi casi trovare un’altra strada.
Per esempio installare gnuplot ed utilizzarlo indirettamente per fare i calcoli, come specifica del comando \addplot.
Se però lavori in windows, gnuplot potrebbe essere un po’ ostico da installare.
Potresti allora plottare non direttamente la funzione matematica, ma la sequenza numerica di punti già preparata in un file a parte nel formato x
R.