Sono fuori sede, perciò non posso partecipare attivamente alla conversazione. Le chiavi [tt]x/ymin[/tt] e [tt]x/ymax[/tt] non stabiliscono il dominio della funzione, ma solamente gli estremi della tela del grafico. Quando il dominio non è esplicitato, come nel tuo caso, pgfplots lo assume automaticamente compreso tra -5 e 5, come indicato a pag. 11 di questa recente guida. Siccome tu hai scelto di visualizzare il grafico tra 0 e 10 in ascissa, vedi una linea che si arresta in x=5.
Per assegnare un dominio ad una funzione, devi utilizzare la chiave [tt]domain[/tt] tra le opzioni di [tt]addplot[/tt] (o di [tt]axis[/tt] se vuoi assegnare lo stesso dominio a tutte le funzioni che tracci sulla stessa tela).
Nel tuo caso, sostituisci la riga corrispondente con
`\addplot [domain=0:10, samples=200, thick, color=magenta] {1-e^(-x)};`
Ciao
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