Ti riassumo un po’ di cose:
\thechapter visualizza il numero del capitolo, se sei al capitolo 50, \thechapter mostra 50
\chaptername non è altro che la parola capitolo o chapter o chapitre a seconda della lingua che usi.
\thepage è il numero di pagina
\markboth{Bistek}{DMW} usato insieme a \leftmark e \rightmark, assegna al primo Bistek ed al secondo DMW. Infatti dal manuale fancyhdr sez 9 puoi vedere che \leftmark e \rightmark utilizzano l’ultimo comando \markboth definito, di solito se lo metti nel preambolo come scritto sul manuale tramite \chaptermark … il pacchetto fancy invia un comando \markboth all’inizio di ogni sezione e/o di ogni capitolo e li ridefinisce.
\markright{testo e comandi} non è altro che \marboth{}{testo e comandi} o almeno credo.
Nota che nella classe book \leftmark o livello superiore è associato al capitolo
e \rightmark o livello inferiore è associato alla sezione.
Nella classe article il \leftmark è associato alla sezione e \rightmark alla sottosezione dato che i capitoli non ci sono.
Ciao
Andrea