Che nell’esempio che hai riportato i numeri romai siano tutti dispari, è normale, visto che i cpaitoli cominciano semre, di default, su una paigna di destra, quindi una pagina dispari; [rima c’è sempre una pagina vuota che, anche se non prota il numero, è numerata.
Hai mai visto un libro stamapto dove la pagina bianca eventualmente presente prima di un nuuovo cpaitolo non sia numerata e non conribuisca alla numerazione?
per la seocnda esigenza, molto insolita, epr al verità, perché le testaine normal,emte occupano solo una riga, rivolgiti al pacchetto fancyhdr, e studuati la documentazione, mi pare di ricordare che possa fare testaine di più righe, ma sicocome sono brutte, io non le faccio mai, quindi se avessi bisogno di farlo dovrei andare a leggere la documentazione; tanto vale che lo faccia tu direttamente aprendo un terminale/finestra comndi, comunque si chiami con il tuo sistema operativo, ci scrivi dentro texdoc fancyhdr, premi incio e poi leggi quel che ti appare sullo schermo.