Bisogna mettere un \protect perché \fbox, evidentemente è fragile. Il codice seguente è aggiustato, ma mi devi spiegare eprché vuoi usare il greco politonico in un file per degli esercizi a rispsota chiusa.`% !TEX TS-program = pdflatex
% !TEX encoding = UTF-8 Unicode
\documentclass[11pt,fleqn,oneside]{article}
\pagestyle{empty}
\usepackage[a4paper]{geometry}
\geometry{height=260mm,width=185mm}
\parindent=0pt
\setcounter{secnumdepth}{1}
%— Testo
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage[utf8]{inputenc}
\usepackage[greek.polutoniko,italian]{babel}
%— Pacchetti utili
\usepackage{lmodern}
\usepackage{eurosym}
\usepackage{amsmath,amssymb,amsthm,bm}
\usepackage{siunitx}
\usepackage[dvipsnames,svgnames]{xcolor}
\usepackage{tikz}
\usepackage{enumitem}
\usepackage{booktabs}
\usepackage{graphicx}
\usepackage{multicol}
% Alcuni elenchi numerati personalizzati
% Risposte ai quesiti
\newlist{risp}{enumerate}{1}
\setlist[risp]
{label=\protect\fbox{\small\bfseries\Alph*},
leftmargin=\parindent,labelwidth=*,leftmargin=*,
topsep=4pt,itemsep=3pt,widest=A}
\newenvironment{risposte}
{\begin{multicols}{2}\begin{risp}}
{\end{risp}\end{multicols}}
\begin{document}
Domanda 1: bla bla bla
\begin{risposte}
\item aaaaaa
\item bbbbbb
\item ccccccc
\item dddddd
\end{risposte}
\end{document}`