Disegnare grafici in LaTeX è semplice, ma LaTeX è un programma per il typesetting e non è un foglio di calcolo, quindi da solo non è in grado di sfornare grafici, anche se semplici.
Gli strumenti per disegnare ci sono, sono potenti e si chiamano MetaPost, ambiente picture e pacchetto xypic, giusto per nominare i più utilizzati. Tuttavia, tutti richiedono di mettersi a costruire, a mano, il grafico di cui si necessita.
Esistono alcuni programmi che, a partire da file contenenti dati formattati in una certa maniera e fornendo uno script contenente comandi di formattazione del grafico, producono codice LaTeX (gnuplot) e/o immagini in vario formato che a questo punto sono semplici da includere (ad esempio, GNU R). Mi sembra che anche GNU Octave (il corrispettivo libero di Matlab) si basi su gnuplot per disegnare i propri grafici.
Una soluzione alternativa è usare Xfig (o il suo port per Windozer WinFig), piccolo programmino che permette di disegnare grafici (e/o schemi) molto semplici ed esportare l’esportabile in codice LaTeX dell’ambiente picture.
Questo almeno per i programmi free software–open source, per quelli proprietari/commerciali non saprei dirti.
Ciao.