Usando infatti il package helvet è vero che mi si cambia il font dell’intero documento
A meno che la tua versione del pacchetto helvet non sia ben diversa dall’ultima disponibile su CTAN, l’affermazione e’ falsa: helvet si limita a sostituire il CM sans-serif con Helvetica. Per impostare globalmente un font sans-serif per i tuoi documenti aggiungi nel preambolo (dopo l’eventuale inclusione di pacchetti come helvet):`\renewcommand{\familydefault}{\sfdefault}`
Usando l’intestazione scopiazzata da slides, invece, cambiano pure quelle ma il font è orribile, troppo largo, a interlettera troppo fitta e in generale produce un effetto di molto sgraziato.
Helvetica e’ troppo grande per la struttura della pagina predefinita di LaTeX. La soluzione e’ scalarlo globalmente ad una dimensione per te piu’ accettabile:`\usepackage[scaled]{helvet}`Ulteriori dettagli nella documentazione del bundle psnfss2e.
Inoltre, questo per il futuro, in generale come posso usare tutti quegli altri font indicati in quel pdf?
Per alcuni di essi esistono pacchetti di macro gia’ pronti che li sostituiscono (o li aggiungono) a quelli disponibili, per altri ci vuole un po’ di lavoro manuale (per svolgere il quale dovresti impare almeno le basi del NFSS2 (i dettagli nelle guide introduttive, in ogni libro decente su LaTeX ed in fntguide.dvi distribuito obbligatoriamente con il sistema base di LaTeX)).