Se invece di usare height usi width, puoi scrivere
`
…..
\makeatletter
\newcommand*\ttoprule{\hrule\@height0pt\@width0pt\@depth-1ex}
\newcommand*\ctoprule{\hrule\@height0pt\@width0pt\@depth.8ex}
\let\btoprule\ctoprule
\let\bbotrule\ctoprule
\let\cbotrule\bbotrule
\let\tbotrule\bbotrule
\newcommand*{\tabularimage}[3]{\parbox[#1]{#2}{%
\csname#1toprule\endcsname%
\includegraphics[width=#2]{#3}\par
\csname#1botrule\endcsname}}
\makeatother
\begin{document}
\begin{longtable}{*{4}{c}}
\toprule
Name & \multicolumn{2}{c}{Symbol} & Structure \\ \otoprule
\endfirsthead
\toprule
\multicolumn{4}{c}{\textellipsis\ segue} \\
Name & \multicolumn{2}{c}{Symbol} & Structure \\ \otoprule
\endhead
\bottomrule
\endlastfoot
\multicolumn{4}{c}{Continua nella pagina seguente\textellipsis} \\ \midrule
\endfoot
Alanine & Ala & A & \tabularimage[t]{1.75cm}{A} \\ \midrule
Arginine & Arg & R & \tabularimage[c]{1.75cm}{R} \\ \midrule
Asparagine & Asn & N & \tabularimage{1.75cm}{N} \\ \midrule
\end{longtable}
\end{document} `
con [c] la figura è al centro, con [t] in alto e con (o con niente) in basso.
Ciao
Andrea