Mi rispondo da solo. 🙂
Una classe che ammette le tabelle è newlfm che, per quanto molto completa e altamente personalizzabile, a mio parere non ti fornisce un layout professionale in cui aggiungere solo i contenuti (insomma, un tamplate “serio”), ma solo diverse funzionalità per personalizzare in tantissimi dettagli le lettere (l’avessi capito prima di leggermi buona parte delle 24 pagine della documentazione… 👿 ). In ogni caso, il layout di default non m’è piaciuto per niente: per cui lo sconsiglio a chi si trova nelle mie condizioni (pochi, da quello che ho notato), cioé con il problema delle tabelle e (cronicamente 🙁 ) a corto di tempo!
Poi, mi sono rivolto a moderncv che, al contrario del precedente, fornisce un ottimo template senza una guida. Perfetto! Certo fa delle scelte “coraggiose” (vedi, per esempio, l’uso del sans serif per il corpo della lettera) ma il risultato è gradevole e sufficientemente professionale: lo consiglio. Dimenticavo, la lettera di moderncv utilizza la classe article, un po’ “riarrangiata”, quindi nessun problema per inserimento di tabelle e pacchetti d’ogni sorta.