Sono un neofita pure io, quindi per quel che ne so:
1) quale lettera devi tagliare? con \o e con \l tagli la o (alla danese) e la l (alla polacca). Per tagliare la h conosco \hslash ed \hbar ma operano solo in modo matematico e tagliano una h corsiva (la costante di Planck divisa per 2 pi).
2) io farei cosi’, mi pare la soluzione piu’ semplice ed elegante:
\chapter[titolo breve]{titolo completo}
l’argomento opzionale entro […] permette di specificare il titolo che finira’ nella testatina, che quindi sara’ una versione sintetica del titolo completo del capitolo, accorciato quanto basta a stare su una riga.
Buona fortuna.
Lui intende barrare tutta una parola o frase, non una lettera in particolare.
Quelle che tu indichi sono, come hai detto, dei caratteri con un apposito significato.
Resta il consiglio di Rosaria.