Prova questo, che ha solo qualche piccola differenza rispetti al precedente e la tabella entra completamente(ehm, quasi) nella pagina della classe book:
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\documentclass{book}
\usepackage[italian]{babel}
\usepackage[latin1]{inputenc}
\usepackage{graphicx}
\begin{document}
\begin{table}
\rotatebox{90}{\parbox{\textheight}{\small
\centering
\begin{tabular}{|p{5cm}|p{3cm}|p{3cm}|p{3cm}|p{3cm}|} \hline
Condizioni generali: livelli di assistenza richiesti per ADL, relativi a: igiene, nutrizione, medicazioni e movimenti &
4-Buone Abili a eseguire le proprie ADL &
3-Discrete Necessità di assistenza per eseguire le ADL &
2-Scadenti Richiede assistenza per più ADL &
1-Pessime Totalmente dipendente su tutte le ADL \\
\hline
Stato mentale: risponde alle domande relative al tempo, spazio e persone in modo soddisfacente e veloce &
4-Lucido Orientato nel tempo, spazio e persone; risposta rapida &
3-Apatico Orientato nel tempo, spazio e nelle persone, con una ripetizione della domanda. &
2-Confuso Parzialmente orientato nel tempo, spazio e persone. La risposta può essere rapida &
1-Stuporoso Totalmente disorientato. La risposta può essere lenta o rapida. Il paziente potrebbe essere in coma \\
\hline
Deambulazione: Distanza e indipendenza nella deambulazione &
4-Normale Deambula fino a quando è affaticato. Cammina da solo o con l'assistenza di presidi (es. bastone) &
3-Cammina con aiuto. Deambula finché è affaticato. Richiede l'assistenza di una persona per la deambulazione. Può usare anche un presidio &
2-Costretto su sedia. Cammina o si muova soltanto sulla sedia. &
1-Costretto a letto. Confinato a letto per tutte le 24 ore. \\
\hline
Mobilità Quantità e controllo del movimento di una parte del corpo &
4-Piena
Può rimuovere e controllare le estremità come vuole. Può o non può usare un presidio& 3-Moderatamente limitata
Può usare o controllare le estremità con la minima assistenza di un'altra persona. Può o non può usare un presidio &
2-Molto limitata. Limitata indipendenza ai movimenti e al controllo delle estremità. Richiede maggior assistenza di un'altra persona. Può usare un presidio. &
1-Immobile. Non ha indipendenza nel movimento o controllo delle estremità. Richiede assistenza per il movimento di ogni estremità. \\
\hline
Incontinenza Valutazione dell'insufficienza del controllo di urine e feci &
4-Assente Non incontinente di urine e/o feci. Può avere un catetere &
3-Incontinenza di urine 1-2 volte/die e/o feci 1 volta die &
2-Abituale (urine) Incontinenza di urine e/o feci 2-3 volte/die, ma non sempre. &
1-Doppia Totale incontinenza di urine e feci. \\
\hline
\end{tabular}
\caption{Scala di Norton modificata nel 1985 da Nancy Stotts.}}}
\end{table}
\end{document}
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Rispetto alla precedente versione ci sono le impostazioni per l’italiano e per l’input encoding (latin1, nota bene, non utf8- se tu usi utf8 sta attento alle lettere accentate e agli apostrofi).
Copia l;intero mio codice in un file .tex, compreso \documentclass fino a \end{document} e vedi che cosa ottieni.
Se ottieni la pagina 1 con la tabella ruotata e quasi completamente dentro i margini, compresa la didascalia, allora deve produrre lo stesso risultato nel tuo documento, ma controlla di avere caricato tutti i pacchetti necessari, compreso graphicx, importante per il comando \rotatebox; d’altra parte nel tuo documento inserirai, suppongo, delle figure, quindi userai \includegraphics, per cui, immagino, il pacchetto graphicx l’hai già caricato. Tuttavia, insistere su un punto che può sfuggire è importante.
Nota che se hai impostato margini diversi, diciamo con geometry, lo specchio di stampa potrebbe essere ancora troppo piccolo, quindi cambia \small con \footnotesize; evita di scendere fino a \scriptsize, altrimenti nessuno riesce a leggere la tua tabella.
Piccolo problema con il tuo preambolo: carica solo amssymb, perché questo pacchetto carica da solo amsfonts.
Vedo che carichi il pacchetto setspace; orrore, orrore! Se proprio devi usarlo, la tabella compilala con un valore unitario dell’ingrandimento dell’avanzamento di riga; forse è questo il motivo per il quale la tua tabella è comunque troppo grande.
Se non ti viene comunque, accludi il file .log, altrimenti diventa troppo difficile aiutarti.