Le graffe non erano a posto, inoltre io non userei \resizebox, anche se la quantità da ridurre non è tremendamente grande, ma è pur sempre del 30% o qualcosa di più.
`
\begin{table}
\makebox[\textwidth]{%
\rotatebox{90}{\parbox{\textheight}{%
\centering\scriptsize\tabcolsep=2pt
%
\begin{tabular}{%
>{\bfseries\RaggedRight}m{21mm}
*{6}{>{\RaggedRight}m{21mm}}
>{\RaggedRight\arraybackslash}m{21mm}
}
\toprule
\multicolumn{8}{c} {\textbf{GRIGLIA DI VALUTAZIONE PER LE PROVE ORALI}} \cr
\midrule
& \textbf{Nulla} & \textbf{Gravemente insufficiente} & \textbf{Insufficiente} &
\textbf{Sufficiente} & \textbf{Discreto} & \textbf{Buono} & \textbf{Ottimo} \cr
\midrule
& \textbf{da 1 a 2} & \textbf{da 3 a 4} & \textbf{5} & \textbf{6} & \textbf{7} &
\textbf{8} & \textbf{da 9 a 10} \cr
\midrule
Conoscenza degli argomenti & Nulla & Notevolmente lacunosa & Incompleta e/o imprecisa &
Accettabile sui dati essenziali & Ampia & Sicura, ampia e articolata & Vasta e ben rielaborata \cr
\midrule
Capacità di analisi, sintesi, collegamento & Assente & Spesso incoerente e contraddittoria &
Scarsa & Complessiva”mente adeguata & Efficace & Ordinata e articolata & Coerente, coesa e con spunti critici \cr
\midrule
Chiarezza e correttezza dell'esposizione & Gravemente difettose e con errori & Scorrette, confuse e non adeguate alla
disciplina & Non omogenee, con alcuni errori & Adeguate, ma non sempre
controllate & Per lo più adeguate & Adeguate e corrette & Perfettamente
corrette, adeguate e ricche \cr
\bottomrule
\end{tabular}%
\caption{Griglia di valutazione degli esami orali}\label{tab:esamiorali}
%
\bigskip
%
\begin{tabular}{%
>{\bfseries\RaggedRight}m{21mm}
*{6}{>{\RaggedRight}m{21mm}}
>{\RaggedRight\arraybackslash}m{21mm}
}
\toprule
\multicolumn{8}{c} {\textbf{GRIGLIA DI VALUTAZIONE PER I TEST SCRITTI}} \cr
\midrule
& \textbf{Nulla} & \textbf{Gravemente insufficiente} & \textbf{Insufficiente} &
\textbf{Sufficiente} & \textbf{Discreto} & \textbf{Buono} & \textbf{Ottimo} \cr
\midrule
& \textbf{da 1 a 2} & \textbf{da 3 a 4} & \textbf{5} & \textbf{6} & \textbf{7} &
\textbf{8} & \textbf{da 9 a 10} \cr
\midrule
Rispondenza alla consegna & Nulla. Svolgimento fuori tema & Scarsa & Modesta &
Accettabile & Discreta & Buona & Ottima \cr
\midrule
Conoscenza degli argomenti & Nulla & Notevolmente lacunosa &
Incompleta e/o imprecisa & Accettabile sui dati essenziali & Ampia e articolata
& Sicura, ampia e articolata & Vasta e ben rielaborata \cr
\midrule
Competenze logico-linguistiche e capacità sintetiche & Gravemente difettose e
con errori & Spesso incoerenti e non adeguate alla disciplica & Scarsamente coerenti
e non prive di errori & Per lo più ordinate & Ordinate e articolate & Adeguate e
corrette & Coerenti, coese e con spunti critici \cr
\bottomrule
\end{tabular}
\caption{Griglia di valutazione degli esami scritti}\label{tab:esamiscritti}}}}
\end{table}
`
Ci ho messo dentro anche delle didascalie sensate ma probabilmente quelle che tu non useresti; ho marcato anche i \label.
Così com’è questa tabella, grazie all’iniziale \makebox sfora appena dai due margini laterali, ma bisogna prendere il righello per vederlo. Però è scritta in corpo 7 (script size di 10pt); la classe con cui l’ho testata è book.