Direi che la domanda è mal posta.
Il font del titolo dei capitoli nella classe book corrisponde alle dichiarazione \Huge \bfseries
Come è chiaro \bfseries specifica il font nero mentre \Huge specifica il font di (circa) 25pt sia con il corpo normale di 10pt sia con il corpo normale 12pt (il corpo normale è quello specificato con l’opzione di corpo alla classe; se non si specifica 10pt, questa opzione è comunque assunta di default).
Quindi il titolo del capitolo è sempre in corpo 25pt. Per modificare questa dimensione bisogna ricorrere a pacchetti come tocloft o altri simili.
Se invece vuoi il testo di un intero capitolo a 19pt non puoi farlo con la classe book; potresti fare l’intero documento nel corpo che ti devi definire tu se usassi la classe memoir, anche 19pt, ma per questo corpo non esiste già un file predefinito, quindi dovresti scrivertelo da sola. Con la classe memoir si potrebbe usare, però solo con font vettoriali, fino la corpo di 60pt 😯
Ma stai scrivendo una tesi o un abecedario? Per la prima elementare forse, e ribadisco forse, 19pt potrebbe essere adeguato, ma per la tesi assolutamente no! 10pt va benissimo, 12pt potrebbe già essere troppo.