Le tabelle direche vanno bene, ma ti consiglierei di mettere il `\varepsilon` sulla testa della tabella.
Questo è il codice che ti propongo:
`
\documentclass[a4paper,11pt]{article}
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage[latin1]{inputenc}
\usepackage[italian]{babel}
\usepackage{array}
\usepackage{booktabs}
\usepackage{multirow}
\usepackage{caption}
\captionsetup[table]{position=top,skip=\medskipamount}
\usepackage{rotating}
\begin{document}
\begin{table}[tb]
\caption{Didascalia della tabella.}
\label{tab:label}
\centering
\newcolumntype{C}{>{$}c<{$}}
\begin{tabular}{cCCC}
\toprule
& [color=red]\varepsilon[/color] & \alpha_1 & \alpha_2 \\
\midrule
\multirow{4}*{\begin{sideways}s/b=1/3\end{sideways}} & 1 & 0.9 & 0.8 \\
& 0.9 & 0.6 & 0.5 \\
& 0.8 & 0.8 & 0.9 \\
& 0.7 & 0.4 & 0.7 \\
\midrule
\multirow{4}*{\begin{sideways}s/b=1/8\end{sideways}} & 1 & 0.9 & 0.8 \\
& 0.9 & 0.6 & 0.5 \\
& 0.8 & 0.8 & 0.9 \\
& 0.7 & 0.4 & 0.7 \\
\bottomrule
\end{tabular}
\end{table}
\begin{table}[tb]
\caption{Didascalia della tabella.}
\label{tab:label1}
\centering
\newcolumntype{C}{>{$}c<{$}}
\begin{tabular}{cCCC}
\toprule
& [color=red]\varepsilon[/color] & \alpha_1 & \alpha_2 \\
\midrule
\multirow{4}*{\rotatebox[origin=c]{90}{s/b=1/3}} & 1 & 0.9 & 0.8 \\
& 0.9 & 0.6 & 0.5 \\
& 0.8 & 0.8 & 0.9 \\
& 0.7 & 0.4 & 0.7 \\
\midrule
\multirow{4}*{\rotatebox[origin=c]{90}{s/b=1/8}} & 1 & 0.9 & 0.8 \\
& 0.9 & 0.6 & 0.5 \\
& 0.8 & 0.8 & 0.9 \\
& 0.7 & 0.4 & 0.7 \\
\bottomrule
\end{tabular}
\end{table}
\end{document}
`
Saluti
Michele