Per mettere dei puntini verticali in una cella si usa \vdots.
Se vuoi che in celle che si succedono in verticale ci siano i puntini verticali devi ripetere l’indicazione in ogni cella, sperando che il contenuto delle altre celle non alteri la spaziatura delle righe.
Latex crea le tabelle e le matrici ricorrendo al comando “primitivo” \halign che procede per righe; quindi è relativamente facile creare un comando che riempia di puntini un certo numero di celle adiacenti in una riga, il comando che hai indicato tu stesso, perché appartengono alla stessa \hbox; ma non è possibile riempire di puntini un certo numero di celle adiacenti in verticale, perché esse appartengono ad \hbox diverse.
Il linguaggio primitivo di TeX conterrebbe anche un comando \valign, ma se si fanno gli allineamenti verticali, diventa facile riempire le celle in verticale, ma diventa impossibile riempire di puntini le celle in orizzontale. Una cosa esclude l’altra.
Quindi bisogna fare di necessità virtù 🙁 😉