Visto che hai caricato il pacchetto array, carica anche booktabs e poi prova con questo codice dove le colonne sono classificate come m{…}. I \cr per finire al tabella servono per specificare che si tratta di fine tabella, non di fine riga dell’ambinete centering; ci sono comandi più ortodossi per farlo, ma io trovo comodo servirmi di questi comandi di basso livello.
`
\begin{table*}\centering
\setlength{\extrarowheight}{1pt}
\caption{Criteri dell'audit clinico }\label{cdsan1}
\bigskip
\begin{tabular}{m{80mm}*2{>{\centering}m{20mm}}}
\toprule
Raccomandazione & Intensità & Qualità \cr
\midrule
In media, le dosi di metadone per il mantenimento
devono essere comprese nell’intervallo di $60-120$ mg al giorno
& FORTE & BASSA\cr\noalign{\medskip}
L’assistenza psicosociale deve
essere offerta di routine in associazione
al trattamento farmacologico
della dipendenza da oppiacei
& FORTE & ALTA\cr
\midrule
\scriptsize {Fonte: OMS, 2009.}\\
\bottomrule
\end{tabular}
\end{table*}
`
Perché hai secificato \small e poi subito dopo ‘footnotsize?
Non specificare mai [htpb], come è stato detto mille volte nel forum.
non usare mai l’ambiente center che lasia spazi sopra e sotto non voluti: a tenbra che vada bene perché metti la didascalia prima della tabella, ma lo spazio sotto si traduca in una spaziatura eccessiva fra la tabella e il testo che la segue.
Per i descrittori m{…} leggi la documentazione del pacchetto array.