Non so dirti della numerazione sbagliata, ma intanto ti dico un paio di cose generali.
(1) Usare i pacchetti AMS (in particolare amssymb) produce un errore in compilazione. Ti servono davvero?
Li tenevo perché… non si sa mai! Alterno fasi in cui sono commentati ed altre in cui compaiono.
(2) Perché definire \latino in quel modo quando esiste già \textlatin che fa esattamente la stessa cosa?
Residuo del tuo suggerimento di ieri, che avevo dimenticato di eliminare.
(3) \setdefaultlanguage è un comando obsoleto e va usato solo \setmainlanguage.
Ok!
(4) Se non vuoi numerare i capitoli, il modo più semplice che evita di scrivere \markboth esplicitamente è di dire nel preambolo
`\setcounter{secnumdepth}{-2}`
e usare \chapter normalmente.
Buono a sapersi!
Intanto, grazie per le indicazioni metodiche.