Il primissimo codice d’esempio di Enrico funziona alla perfezione, senza errori. Non riesco a capire realmente il tuo problema.
Installa un editor che supporti pienamente Unicode, come TeXworks o Texmaker e nel pannello preferenze imposta utf-8 come codifica predefinita.
Poi scrivi questo:
`% !TEX encoding = UTF-8 Unicode
% !TEX TS-program = XeLaTeX
\documentclass[a4paper]{article}
\usepackage{fontspec}
\setmainfont[Ligatures=TeX]{Old Standard}
\newfontfamily\hebrewfont{New Peninim MT}
\usepackage{polyglossia}
\setmainlanguage{italian}
\setotherlanguage[variant=polytonic]{greek}
\setotherlanguage{hebrew}
\XeTeXinputnormalization=1
\begin{document}
Testo in italiano, citazione in greco
\textgreek{μῆνιν ἄειδε θεὰ Πηληϊάδεω Ἀχιλῆος οὐλομένην, ἣ μυρί' Ἀχαιοῖς ἄλγε'
ἔθηκε, πολλὰς δ' ἰφθίμους ψυχὰς Ἄϊδι προί̈αψεν ἡρώων, αὐτοὺς δὲ ἑλώρια
τεῦχε κύνεσσιν οἰωνοῖσί τε πᾶσι, Διὸς δ' ἐτελείετο βουλή, ἐξ οὗ δὴ τὰ
πρῶτα διαστήτην ἐρίσαντε Ἀτρεΐδης τε ἄναξ ἀνδρῶν καὶ δῖος Ἀχιλλεύς.}
e per finire una citazione in ebraico
\texthebrew{בְּרֵאשִׁית, בָּרָא אֱלֹהִים, אֵת הַשָּׁמַיִם, וְאֵת הָאָרֶץ.}
\end{document}`
Se hai installato TeX Live, ti dovrebbe funzionare.
Ciao
Tommaso