Quando usi TeXShop devi stare molto attento a come salvi il file, affinché quando lo salvi non venga cambiato l’encoding di quello che hai inserito all’interno.
Poi metti la riga magica che ti ha suggerito Lorenzo
Poi io ho il sospetto che tu abbia caricato chissà quale pacchetto che usa \UTF{…}
Di solito infatti avendo specificato come encoding utf8, i caratteri che servono vengon inseriti con la tastiera oppure le solite macro per gli accenti o le macro dei nomi di certi glifi che si introducono con il pacchetto textcomp.
Altrimenti se vuoi inserire il carattere 00E8 ti basta usare il comando rozzo — rozzissimo, di livello infimo:
`
\char\string”00E8
`
(il comando \string non sarebbe necessario, ma se scrivi in italiano il carattere ” è un carattere attivo e per farlo tornare normale basta premettergli il comando \string; se invece è già un carattere paralfabetico normale, \string è superfluo, ma non disturba. Al limiti ti fai una macro.