Se compili con pdftex (il che è probabile) i comandi sono descritti nel manuale di pdftex:
da terminale dà il comando
texdoc pdftex
I comandi di pdftex sono comandi “primitivi’ non presentii fra i comandi “primitivi” di tex, quindi che tu usi plain piuttosto che latex, quei comandi sono sempre lì a disposizione: \pdfpagewidth e \pdfpageheight, che ovviamente non sono da confondere con i comandi \paperwidth e \paperheight delle classi LaTeX.
ma davvero vuoi scrivere qualcosa in plain tex? Mi vengono i brividi!
Conoscere i comandi di basso livello e saperli usare bene è essenziale per poter scrivere buone macro, corrette ed efficienti, ma comporre documenti in plain è, secondo me — s’intende –, piuttosto masochistico. Con Latex puoi fare tutto quello che puoi fare con plain, in modo più facile, e in più puoi fare tante altre belle cose già predisposte da una miriade di pacchetti, più quelle belle cose che puoi ottenere con le tue macro create con i comandi di basso livello. Attento: non sto denigrando il linguaggio primitivo di TeX e/o le macro contenute in plai; sto semplicemente commentando sul voler comporre documenti mediante plain. Per usare una metafora, usare LaTeX è come fare un viaggio con una bella e comoda berlina; usare plain vuol dire fare lo stesso viaggio con un trattore che rimorchia un carro contenente una officina, cosicché ad ogni attraversamento, ad ogni fiume, ad ogni villaggio attraversato il trattorista si possa costruire il ponte di barche, la piattaforma di attraversamento, la circonvallazione del villaggio, eccetera. 😀
Se però ci tieni, ricordati che oltre a TeXbook devi studiarti anche le estensioni aggiunte con pdftex e quelle (ora incorporate in pdftex) di e-TeX (Texdoc etex). Come vedi spesso in questo forum, molte delle magie, che Enrico propone per risolvere i problemi insoliti posti da alcuni frequentatori del forum, ricorrono spessissimo a comandi misteriosi che trovi spiegati nel manuale di pdftex o in quello di etex.