È chiaro che per i due stili di testatine devi definire due stili di pagina distinti da impostare uno all’inizio e poi di nuovo prima delle appendici, e l’altro subito prima del materiale iniziale.
Se i capitolo non numerati li componi usando \chapter* allora il contenuto delle testatine lo devi inserire con \markboth{titolo capitolo o appendice}{}. Se invece usi una classe che accetti i comandi \frontmattere, \main\matter e \backmatter, a parte il diverso stile delle pagine, non dovresti avere bisogno di inserire nulla a mano.
Questo da un punto di vista “tecnico”.
Da un punto di vista “estetico”: ci hai pensato bene? il titolo del capitolo num erato e quello del paragrafo numerato potrebbero essere troppo lunghi per stare nella testatina seza interferire l’uno con l’altro. Non è un caso se la classe report (ma anche la classe book e tante altre classi, quando compongono solo in bianca (oneside) mettono nella testatina solo il numero e il titolo del sezionamento gerarchicamente più alto, cioè solo il titolo del capitolo.
Abbreviare scrivendo solo Capitolo 1 è del tutto ridondante perché quell’1 è la prima cifra della numerazione decimale gerarchica della sezione; metterci il titolo per disteso si rischia di non dare abbastanza informazione se non si vuole superare la mezza giustezza; Scrivere solo §1.1 per il paragrafo è meglio che un calcio nelle gengive, ma di fatto non serve a nulla.
Pensaci bene; la composizione in bianca e volta (twoside) mette a disposizione due testatine nelle pagine affacciate ed è tutt’altra cosa, anche esteticamente. Sei sicuro di dover stampare solo i bianca?