La soluzione più giusta sarebbe quella di Enrico (che fa uso di \skippedwords), ma se ti sembra che occupa troppo spazio in verticale (proprio a causa dei tanti \skippedwords), allora puoi provare
`\begin{bytefield}[bitwidth=1em]{32}
\bitheader{0-31} \\
\bitbox{8}{Type} & \bitbox{8}{Length} & \bitbox{8}{Hash Function} & \bitbox{8}{Max Hop Count}\\
\wordbox[lr]{1}{Top Hash} \\
\wordbox[blr]{1}{$\vdots$\\[1em]} \\
\bitbox{8}{Sign Method} & \bitbox{1}{H} & \bitbox{15}{Reserved} & \bitbox{8}{Pad Length} \\
\wordbox[lr]{1}{Public Key} \\
\wordbox[blr]{1}{$\vdots$\\[1em]} \\
\wordbox[lr]{1}{Padding (optional)} \\
\wordbox[blr]{1}{$\vdots$\\[1em]} \\
\wordbox[lr]{1}{Signature} \\
\wordbox[blr]{1}{$\vdots$\\[1em]} \\
\wordbox[lr]{1}{Hash} \\
\wordbox[blr]{1}{$\vdots$\\[1em]} \\
\end{bytefield}`
Ciao