OK, il problema non è così complicato come potresti temere. devi usare il comando completo minipage, se vuio assegnargli una altezza specifica e centrarne veritcalmente il contenuto, oppure usare quattro minipage, con le loro altezze naturali ma con i coldici di allineamento della minipage, [t] per top, per bottom;
allora il tuo codice potrebbe diventare:
`
\begin{figure}
\null\hfill
\begin{minipage}{5.8cm}{%
\begin{minipage{\textwidth}
\includegraphics[width=5.8cm]{Inclinometro}
\end{minpage}
\begin{minpage}[t]{\textwidth}
\caption{Sensore inclinometrico 0703-0703-99 TrueTilt}
\label{fig:incl}}
\end{minipage}
\end{minipage}
\hfill
\begin{minipage}{5.8cm}{%
\begin{minipage{\textwidth}
\includegraphics[width=5.8cm]{100_2133}
\end{minpage}
\begin{minpage}[t]{\textwidth}
\caption{Schermata software di acquisizione}
\label{fig:acq}}
\end{minipage}
\end{minpage}
\hfill\null
\end{figure}
`
I giochetti con \hfill e con \null servono per centrare a uguale distanza nella giustezza della gabbia del testo le due minipage che avevi etichettato con il codice di posizione dentro alle tue minipage ci sono due minipage una sopra l’altra; quella di sopra è allineata in basso, quella di sotto è allineata in alto; il risultato è che la scatola minipage che contiene le due scatole minipage interne dovrebbe avere un punto di riferimento corrispondente pressappoco a quello della didascalia contenuta nella scatola inferiore; questo avviene per entrambe le scatole esterne, per cui dovrebbero risultare con le didascalie allineate, indipendentemente dalla loro profondità e o dall’altezza delle scatole superiori.
Nota che dentro alle scatole esterne le scatole interne hanno larghezza \textwidth, che però per il gioco degli ambienti dovrebbe coincidere con i 58 mm che hai specificato per le scatole esterne. se non ti va o non ti funzoona sostituisci quei \textwidth con \hsize.
Infine una annotazione: ti suggerisco di non usare mai delle misure assolute come quei 58mm; cerca di usare grandezze proporzionali alla larghezza della pagina; io per esempio sostituirei quei 58mm con qualcosa come 0.45\textwidth, per cui la larghezza delle due figure affiancate è certamente all’interno della mezza giustezza; lo stesso vale per la frase width=58mm dove quei millimetri così precisi possono essere sostituiti, visto che sei all’interno di altre scatole, con il valore \textwidth (o \hsize) della scatola che contiene la figura.
Perché usi i centimetri? certo non è vietato ma tu leggi meglio 5.8cm o 58mm; io leggo meglio (e scrivo di meno) se mi esprimo in millimetri. Poi si sa i gusti sono gusti e la sensazione delle dimensioni che si ha leggendo una misura può essere più facile da immaginare, senza disporre di un righello, con l’una piuttosto che con l’altra unità di misura.
Beneinteso, invece di specificare tutte quelle scatole, puoi sempre scriverti una amcro e usare la macro; le macro servono apposta per quello.