Che ne diresti di questo?
`
\documentclass[11pt]{amsart}
\usepackage[utf8]{inputenc}
\usepackage[T1]{fontenc}
\usepackage{lmodern}
\usepackage[italian]{babel}
\usepackage{booktabs,multirow,textcomp,graphicx}
\begin{document}
\begin{table}[p]
\vspace*{0.2\textheight}
\centering
\caption{Valori consigliati per temperatura, UR e velocità dell'aria a seconda della stagione (Simonetti, in AA. VV.,1993)}\label{ValoriConsigliati}
\begin{tabular}{l | c c c}
\toprule
\multicolumn{1}{c}{Sorzo} &\textbf{Temperatura} & \textbf{Umidità Relativa} & \textbf{Velocità dell'aria} \\
\midrule
inverno &19\unit{\textcelsius}$\sim$22\unit{\textcelsius} &40\%$\sim$50\% &0,05$\sim$0,1 m/s \\
estate &24\unit{\textcelsius}$\sim$26\unit{\textcelsius} &50\%$\sim$60\% &0,1$\sim$0,2 m/s \\
\bottomrule
\end{tabular}
%\end{table}
%
%\begin{table}[!htb]\centering
\vspace*{4\baselineskip}
\caption{Sensazioni percepite in funzione della temperatura e dell'umidità relativa (Simonetti, in AA.VV., 1993)}\label{TableSensazioniHum}
\begin{tabular}{l | c c }
\toprule
\multicolumn{1}{c}{\textbf{Temperatura}} & \textbf{Umidità Relativa} & \textbf{Sensazioni Provate} \\
\midrule
\multirow{3}{*}{24\unit\textcelsius} &40\% &Benessere massimo \\
&85\% &Benessere a riposo \\
&91\% &Affaticamento, depressione \\ \cline{2-3}
\multirow{5}{*}{32\unit\textcelsius} &25\% &Nessun malessere \\
&50\% &Impossibile il lavoro continuo \\
&65\% &Impossibile il lavoro pesante \\
&81\% &Impossibile il lavoro pesante \\
&90\% &Forte malessere \\\cline{2-3}
\multirow{3}{*}{36\unit\textcelsius} &10\% &Nessun malessere \\
&20\% &Impossibile il lavoro pesante \\
&65\% &Necessità di riposo \\
&80\% &Malessere \\
\bottomrule
\hline
\end{tabular}
\vspace*{0.2\textheight}
\end{table}
\end{document}`
Nota l’uso del pacchetto textcomp e la sostituzione di \gradi{C} con l’apposito comando di textcomp.
Nota che con la classe amsart ci vuole la didascalia prima delle tabelle e dopo le figure.
Non sono tabelle meravigliose, ma insomma, se è quello che devi metterci dentro, non discuto. Invece nota due tabelle dentro lo stesso oggetto flottante; È un trucco che torna comando molto spesso