Ho fatto una piccola prova con questo codice:
`
\documentclass{book}
% inserire gli altri pacchetti
\usepackage{fancyhdr}
\renewcommand{\chaptermark}[1]{%
\markboth{\thechapter.\ #1}{}}
\begin{document}
\tableofcontents
\chapter{Introduzione}
\setcounter{page}{1}
\pagenumbering{arabic}
%\input{Capitolo1.tex}
%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
\chapter{Sistemi di servizi adattivi}
%\input{Capitolo2.tex}
ciao \newpage
%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
\chapter{Tempi di servizio e tempi di interarrivo}
%\input{Capitolo3.tex}
%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
\chapter{Tempi effettivi di servizio e di interarrivo}
%\input{Capitolo4.tex}
%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
\chapter{Esempi di sistemi di servizio adattivi}
%\input{Capitolo5.tex}
\end{document}
`
e il risultato finale te lo invio in allegato [attachment=50]prova_2011-10-14.pdf[/attachment]
Può darsi però, che fancyhdr fosse già caricato dalla tua classe (non so cosa utilizzi..). In ogni caso, tieni presente che le pagine di inizio capitolo non hanno mai l’header.