Se non mi sbaglio Enrico stesso nella susa breve introduzione a XeLaTeX (introxelatex.pdf) ha detto che per usare la matematica UNICODE non bisogna fare come hai fatto tu:
`
\usepackage{amssymb,amsmath,amsthm}
\usepackage{unicode-math}
`
ma devi caricare solo amsmath, e amsthm, ma non devi caricare amssymb; la scelta di Cambria Math per i font matematici OpenType è infelice; suppongo che tu abbia scelto questi font a ragion veduta, e non semplicemente perché sono quelli che usa Word. I XITS Math sono i più completi e si accordano bene con i Times. Gli Asana math non sono ancora così completi ma si accordano bene con i Palatino; I Cambia Math sono abbastanza incompleti e ho la sensazione che si accordino bene solo con i Cambria testuali. Non conosco i Sabon, quindi non ti saprei dare un consiglio (per altro non richiesto 😐 ).
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