L’esempio del Linguista non funziona perché itemize non usa contatori e quindi label recupererebbe forse il numero del paragrafo dentro al quale si ritrova; funziona invece con l’ambiente enumerate e solo quando non viene usat l’argomento facoltativo di \item. (Vedi GuidaGuIT).
Per argomenti mobili, come l’argomento di \chapter, sarebbe meglio metterlo fuori, anche se non è vietato metterlo dentro; l’argomento infatti viene trascritti prima nel file aux poi nel file toc; è vero che LaTeX prvvede a disattivare il comando \label nell’argomento mobile, o meglio, lo rende equivalente a \@gobble, vale a dire che ne prende l’argomento e non ne fa nulla, ma questo solo nel processo di trascrizione verso il file ausiliario, non nel processo di composizione del titolo.
Come buona regola è meglio, quindi, metterlo fuori dell’argomento di \chapter e di qualunque altro comando di sezionamento, \caption compreso, anche se non ha tutte le caratteristiche di un comando di sezionamento.
L’unico caso in cui mi pare che \label debba essere messo dentro l’argomento di un comando è il caso di \footnote nella remota circostanza in cui si volesse fare riferimento ad una nota già scritta o che verrà più avanti. Le note, pur essendo mobili, non vengono trascritte in alri file, tranne le endnotes (che per altro sarebbe sepre meglio non usare — non è solo un parere mio, ma anche di altri famosi tipografi e book designers — io non lo sono affatto, ma quando lo dico alcuni sembrano cascare dalle nuvole…)