Il pacchetto appendix.sty serve sostanzialmente per mettere una pagina prima delle appendici, con scritto Appendici. è un po’ come la pagina che separa due parti, solo che la parte che viene dopo non è una “parte” nel senso librario della prola, ma è la parte che contiene le appendici.
Quello che vuoi fare tu può essere fatto senza il pacchetto appendix, ma con una sola appendice intitolata Appendici; e poi tanti paragrafi ognuno contenente una appendice:
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\appendix
\chapter{Appendici}
\section{Argomento 1}
….
\section{Argomento 2}
….
% eccetera
`
oppure creando una sequenza di appendici numerate A, B, C,…
`
\appendix
\chapter{Argomento 1}
….
\chapter{Argomento 2}
….
% eccetera
`
In entrambi i casi il comando \appendix fa si che la macro \chapter introduca il nome Appendice al posto di Capitolo; inoltre cambia la numerazione dei capitoli passando dalla numerazione in cifre arabe a quella in lettere maiuscole.