Book è una classe essenziale, facilmente personalizzabile perché esiste un pacchetto per ogni occasione; memoir è facilmente personalizzabile e non vuole che si carichino certi altri pacchetti, come ha sottolineato @ansys, perché le loro funzionalità sono “tutte” comprese dentro memoir; c’è scritto nella pagina XXVII, mi pare, della sua documentazione da leggere con texdoc memoir.
Ora che è uscita la priva versione stabile di suftesi v.1.0, puoi usare suftesi, che nonostante il nome non serve solo per scrivere tesi; la documentazione è piuttosto esplicita a questo proposito, e permette molte personalizzazioni come si evince dalla documentazione da leggere con texdoc suftesi. Se ricordo bene, uno dei formati è proprio il 16 per 24 (o meglio il 17 per 25 da rifilare a 16 per 24 e che in sostanza sarebbe il formato B5 — il B5 è ancora leggermente più grande, ma siamo lì).
memoir ha la possibilità di dichiarare il formato della carta grezza diverso da quello della pagina rifilata; le altre classi generalmente non hanno questa possibilità.
Ma mi lascia perplesso l’affermazione del tuo prof. che se non si fa in Word, allora tu devi occuparti degli aspetti tipografici; perché, con Word gli apsetti tipografici non contano? oppure: perché, vuole forse che tu realizzi il formato Word di default (Times, corpo 12, un pollice di margine sui quattro lati, ecc.) con LaTeX?
Poi c’è sempre la guida tematica (qui sopra nella documentazione) del disegno del layout della pagina col quale ti puoi disegnare la forma della pagina e la gabbia del testo come più ti aggrada; ci sono molti esempi e c’è persino un programmino per simulare il “borderò” della pagina.