L’approccio è completamente sbagliato; gli ambienti figure e table sono ambienti per dare la possibilità a LaTeX di collocare gli oggetti in essi contenuto nei luogho dove tipograficamente stanno bene non “qui e non protestare” com l’uso del punto esclamativo lascerebbe supporre.
Detto questo, prima di \beginPfigure} o \begini{table} bisogn alasiare una riga bianca, e lo stesso dopi i corrispondenti \end. In altre parole questi ambienti devono essere specificati in modo verticale; quando LaTeX li legge li elabora e li mette in memoria in attesa che la routine di output limetta fuori in qualche pagina. i segni di \⎵ e di \\ sono comandipepr il modo orizzontale, quindi ci stanno come i cavoli a merenda, sono proprio fuori luogo.
Veniamo al punto esclamativo: Il punto esclamativo, (come si legge nella guida tematica sul LaTeX Reference manual commentato, scaricabile dalla sezione Documentazione, qui sopra) non agisce sulla lettera di posizionamento p; agisce solo su h, t e b; il suo scopo è quello di far sì che \LaTeX dia meno importanza alle frazioni di pagina destinate agli oggetti flottanti rispetto a quelle destinate al testo, ma non vuol dire “metti qui quest’oggetto anche se non ci sta”.
L’uso della lettera h per il posizionamento non è vietata, ma è sconsigliabile; è quella che viene considerata per prima, e se è accompagnata dal punot esclamativo diventa cogente; ma se la figura è troppo grande e lì non ci sta, è probabile che non ci stia nemmeno nella pagina successiva, dove “lì” (o meglio “qui”) non ha più senso, e quindi rischia di bloccare la coda degli oggetti flottanti, addirittura di saturarla, con gravi conseguenze (Lost Floating objects…).
Quindi h si può usare solo se accompagnata anche dalle opzioni t e b; meglio ancora sarebbe di non usarla mai.
Tutto ciò premesso, se per caso vuoi avere le due figure vicine l’una all’altra ma, evidentemente, non appiccicate l’una all’altra, allora mettile entrambe nello stesso ambiente figure distanziate da un bel \bigskip:`\begin{figure}[p] % oppure [!tb] ma te lo sconsiglio
\centering
\includegraphics[width=0.7\textwidth]{immagini/hdlF}
\caption{Valori medi di HDL colesterolo nelle femmine diabetiche e non diabetiche}
\label{hdF}
\bigskip
\includegraphics[width=0.7\textwidth]{immagini/hdlM}
\caption{Valori medi di HDL colesterolo nei maschi diabetici e non diabetici}
\label{hdM}
\end{figure}` E, per favore, non usare nelle didascalie una frase colloquiale, come diabetici e non; certamente puoi aggiungere un altro “diabetici”, cioè “maschi diabetici e non diabetici” (facendo lo stesso per le femmine – ma sono maschi e femmine di ratti da laboratorio, o si tratta di persone? se sono persone chiamali uomini e donne); ti assicuro che il secondo “diabetici”, che sembra ridondante parlando, non è affatto ridondante scrivendo.