Perché vuoi quelle sillabazioni?
Se usi XeLaTeX che richiede obbligatoriamente la codifica utf8, l’apostrofo inserito da tastiera non è l’apostrofo che lui si aspetta; Infatti uno dei tre file di sillabazione per XeLaTeX riguarda proprio gli apostrofi codificati UNICODE (utf8).
Voi forse che l’ultima sillaba sia più lunga di due lettere? Enrico ti ha mostrato che senza lista delle eccezioni vengono sillabati anche gli ultimi monconi delle parole che hai indicato. Per ottenere quel risultato devi fare cose un po’ magiche che riguardano l’impostazione generale della sillabazione per l’italiano.
Comincia a leggerti l’appendice sulla sillabazione nella Guida GuIT, tanto per farti un’idea e tieni presente che quell’appendice dice solo mezza verità, perché non ho voluto scendere in troppi dettagli; in quell’appendice appare che i file di sillabazione siano uno solo; dall’avvento di XeLaTeX e della codifica utf8 necessaria per XeLaTeX i file sono 3. La cosa è appena accennata, ma il loro uso è decisamente delicato e quindi non ho voluto scendere nei dettagli.