I filetti verticali non si possono spezzare lungo tutta loa loro estensione, ma solo di riga in riga, quindi è necessario ricorrere a \multicolumn per modificare le singole celle di ogni riga modificando il separatore di destra (il filetto a sinistra della prima cella della riga lo si deve modificare anch’esso con \multicolumn).
Tuttavia sull’Arte di scrivere con LaTeX c’è scritto che i filetti verticali non si devono usare.
Detto in altri termini, leggiti la documentazione del pacchetto booktabs (da terminale il comando texdoc booktabs) per capirne la ragione; dopo di che usa quel pacchetto per distinguere il primo e l’ultimo filetto orizzontale della tabella, dai filetti intermedi e usa l’apposito comando di quel pacchetto per interrompere i filetti orizzontali in quei rarissimi (ripeto: rarissimi) casi in cui sia necessario un filetto orizzontale che non attraversi ‘intera tabella.
È una questione di stile usare molti o pochi filetti, verticali o orizzontali; ma in buona tipografia si usano generalmente al massimo tre filetti orizzontali (sopra l’intestazione delle colone, sotto l’intestazione delle colonne, alla fine della tabella), rarissimamente un filetto orizzontale parziale, nessun filetto verticale.
LaTeX consente anche di disegnare i filetti verticali, ma non è un buon motivo per usarli solo perché tecnicamente è possibile farlo. Quella dei filetti verticali non è una questione di buono stile, ma di cattivo stile.
Perciò il tuo problema di spezzare i filetti verticale non si pone se decidi di ripensare alla tabella senza i filetti verticali.