Documentazione di toptesi-doce-xetex.pdf da leggere con texdoc.
Esisterebbe l’opzione chapterbib, ma è un comando che nessuno usa, quindi è rimasto com’era fin dall’inizio per usare direttamente l’ambiente thebibliography con il contenuto messo dentro a mano; l’opzione assicura che i riferimenti numerici abbiano un numero che contiene anche il numero del capitolo. Troppo artigianale, come vedi; vedi se riesci ad usa il pacchetto chapterbib, oppure se biblatex ti offre qualcosa di più comodo.
I font sans serif sono quelli che ottieni con la dichiariazione \sffamily o ocn il comando \textsf{…}; Visto che non consci queste cose elementari, forse comporre le bibliografie per capitolo è un po’ oltre le tue possibilità. ma se invece conosci questi comandi e vuoi davvero usare l’helvetica, sull’Arte di scrivere con LaTeX dovrebbe esserci scirtto; comunque c’è scritto nella guida tematica sui font da scaricare liberamente dal sito della Documentazione di questo forum.