Ciao Tommaso,
personalmente ho avuto un problema simile nel glossario nella mia tesi. Ho perso parecchio tempo a cercare di capire come fare. Ho risolto copiando (e leggermente modificando mi pare) nel mio preambolo questo codice dalla documentazione di [tt]glossaries:[/tt]
`\addto\captionsitalian{%
\renewcommand*{\glossaryname}{Glossario delle \\ espressioni anglosassoni}%
\renewcommand*{\acronymname}{Acronimi}%
\renewcommand*{\entryname}{Nomenclatura}%
\renewcommand*{\descriptionname}{Descrizione}%
\renewcommand*{\symbolname}{Simbolo}%
\renewcommand*{\pagelistname}{Elenco delle pagine}%
\renewcommand*{\glssymbolsgroupname}{Simboli}%
\renewcommand*{\glsnumbersgroupname}{Numeri}}
\ProvidesDictionary{glossaries-dictionary}{Italian}
\providetranslation{Glossary}{Glossario delle espressioni anglosassoni}`
Credo che le righe utili siano in particolare la seconda e le ultime due (ovviamente da adattare alla lista degli acronimi). Se trovi una soluzione migliore sarò curioso di conoscerla.
Ciao,
Marco.