Credevo di avertelo spiegato che che la cosa si commentasse da sola leggendo le definizioni di due coamndi \ap e \ped che ti avevo allegato;
\ped e \ap sono definiti se usi pdflatex, babel e l’opzione italian; se scrivi in qualunque altra lingua non sino definiti. \ap e \ped distinguono se sei in modo matematico o in modo testo.
Con xelatex, polyglossia e l’impostazione della lingua italian, \ap e \ped non sono definiti; se non li definisci come ti ho mostrato, e usi l’underscore per usare il pedice, l’underscore funziona solo in matematica; \tag compone la sua etichetta in modo testo che verrà usata in modo testo. quindi _ è usato fuori del suo contesto corretto.
Le definizioni che ti ho dato con \providecommand distinguono se sei in modo testo o in modo matematico; se sei in modo testo non usano rispettivamente né ^ per l’apice né _ per il pedice. ma usano i comandi testuali (lo dice il nome) \textsuperscript e \textsubscript che alzano o abbassano rispettivamente quanto deve essere messo ad apice o a pedice e ne aggiustano il corpo, ma lavorando sempre in modo testuale.
Se sui xelatex, polyglossia, italian, e togli il pedice, si sa che funziona; e lo fa prorpio perché togli il segno fuori sel suo contesto. Non c’è nessun mistero, ma è di una chiarezza lampante.