La legatura ordinaria << e >> è descritta per esempio nel manuale di LaTeX che ora dispone della guida tematica in italiano LaTeX Reference Manual commentato, scaricabile dalla sezione Documentazione di questo sito; va da sé che il manuale scritto da Lamport dovrebbe sempre essere la prima cosa da consultare. Ho scritto una mia versione dcommentata di quel manuale,, perché quello roiginale non si trova in rete.
C’è di più; se se compone in francese ci vuole uno spazio fra i caporali e il loro contenuto e deve essere uno spazio “insecable” come dicono loro, cioè uno spazio che non può corrispondere ad un fine riga. In italiano invece quello spazio non ci vuole; siccome molti utenti italiano non conoscono questa regola, babel per l’opzione italian provvede le sequenze “< e "> che inseriscono i caporali ma tolgono eventuali spazi spuri solo, appunto, se si scrive in italiano. Spiegazione nella documentazione di babel (leggibile con texdoc babel al §30.4) oppure leggendo la documentazione della sua opzione italian (texdoc italian al § 1.4).