Le cose che vorresti sono tutte svolte automaticamente da TeXShop, che hai di default avendo installato MacTeX.
Con TeXWorks io non ho mai avuto problemi con gli apostrofi, ma può dipendere anche dall’età della tua versione.
TeXworks non accetta l’aggiunta di nuove parole, ma se clicchi >ignore< mette le parole da ignorare in un file apposito, per cui è come se le aggiungessi al dizionario; non è la stessa cosa, ma agli effetti pratici è come se. Per la correzione di più lingue contemporaneamente TeXShop lo fa, e forse va anche un filo più in là delle aspettative, al punto che decide di quale lingua si tratti analizzando anche le parole adiacenti; dopo di che esegue spesso una correzione anche quando non vorresti; nel senso che ti corregge una parola con il dizionario sbagliato; dopo un po' riesci a farci attenzione e a ristabilire la parola che volevi tu, ma all'inizio ci si sente un po' a disagio.