Questo codice funziona a dovere:`% !TEX TS-program = XeLaTeX
\documentclass{book}
\usepackage{fontspec}
\defaultfontfeatures{Ligatures=TeX, Numbers=OldStyle}
\setmainfont{Latin Modern Roman}
\usepackage{polyglossia}
\begin{document}
Prova 1234556
\textit{<
\end{document}`
Il codice di @Doc, sul mio mac non funzionava, vinché ho lasicato una riga vuota dopo \begin{document}, il che è un po’ strano, ma comunque succedeva,
Dunque il comando \defaultfontfeatures non può funzionare prima di chiamare \fontspec, visto che è questo pacchetto che lo deifnisce, ma funziona prima di ogni altro comando per scegliere dei font. Poi, dopo aver scelto le features di default si può localmente usa \addfontfeatuers per eseguire delle modifiche locali.
Mi sono dovuto ripassare il manuale di fontspec, perché anch’io facevo un po’ di confusione.